Consommer un kilogramme de blé, c’est aussi, dans les faits, consommer le millier de litres d’eau qu’il a fallu pour faire pousser cette céréale. Manger un kilogramme de bœuf, c’est aussi consommer les 13 000 litres d’eau qui ont été nécessaires pour produire cette quantité de viande. Ce volume correspond à ce que nous appelons l’eau cachée, ou virtuelle.
Les différences dans l’utilisation de cette eau virtuelle sont frappantes d’un continent à l’autre. Si, en Asie, on en consomme en moyenne 1 400 litres par jour et par habitant, ce chiffre avoisine les 4 000 litres en Europe et en Amérique du Nord.
Environ 70 % de l’eau utilisée par les activités humaines sont consacrés à sa production alimentaire. Parmi les principaux importateurs nets d’eau virtuelle, on peut citer le Sri Lanka le japon, les pays bas, la Corée du Sud, la Chine, l’Espagne, l’Egypte, l’Allemagne et l’Italie » .
Le choix de développer des cultures gourmandes ou, à l'inverse, économes en eau, par exemple en vue de l'exportation, peut avoir des conséquences importantes sur le plan géopolitique lorsqu'un pays occupe la partie amont d'un bassin fluvial. Les pays situés en aval recevront plus ou moins d'eau selon le type de culture que le pays en amont aura décidé d'adopter.
Pourtant, "l'eau virtuelle" pourrait être un moyen efficace de réguler les ressources en eau sur la planète. Difficile à transporter sur de longues distances l’eau voyage dans les produits qu’elle a servi à produire. Par exemple, l'Allemagne profite largement de l'eau utilisée aux Etats-Unis en important ses produits agricoles. En échange, elle exporte des produits contenant peu d'eau virtuelle.
Ca peut marcher à condition bien sûr que ces échanges soient équitables et proviennent de régions à la ressource est bien gérée (c’est à dire durablement). Ce qui est loin d’être le cas . Certains pays exportateurs « d’eau virtuelle » sont eux mêmes menacés de sécheresse. L'Inde, qui est l'un des cinq principaux pays exportateurs d'eau virtuelle, commence à connaître la pénurie et cette situation va s’aggraver dans le futur. En Thaïlande, 25% de l'eau disponible est utilisée pour produire des denrées agricoles destinées à l'exportation!
Le blé (1160 litres par Kg) est le premier produit échangé avec ses 30% du volume total des échanges d’eau virtuelle. Il est suivi par le soja à 17% (1800 litres par Kg) et le riz 15% (3400 litres par Kg). La viande de bœuf, dont les Etats-Unis et l'Argentine sont de gros producteurs, représente un volume d’eau virtuelle en moyenne de 15 000 litres pour produire 1 kg de viande ... L’industrie du textile n’est pas sans effet quand on songe qu’un tee-shirt en coton « coûte » 3500 litres d’eau . Toute cette eau consommer à travers nos produits de consommation courante ou de luxe pèse lourdement sur les conditions de vie des pays exportateurs d’eau virtuelle. A mesure qu’elle se raréfie, elle devient de moins en moins accessible pour les faibles revenus.